作者：违章晋亭
萧雨歇手头的虾仁品质足够，他也不怕费力或担心虾肉太过干柴，浸不透调味的香。
只一点，他手头上的虾仁太大。就算剥了壳，也有食指长。
想要完整地横着放入虾饺之中，那么相应的虾饺的大小也要发生改变，由小巧变得庞大。
思忖须臾，萧雨歇觉得自己还是把虾肉切成碎段吧。
太大的虾饺总是太过颠覆认知。
完整的虾肉放不进，那么就使劲往虾饺里填塞虾肉馅。不是还其他的说法吗？什么一个虾饺内含两颗虾肉之类的。
萧雨歇觉得日日红早餐铺的虾饺就可以这样宣传：【小小一枚虾饺包含了一颗半巨大虾肉，让您的每一口都虾香鲜浓】
搅打成虾泥和切碎成虾段，均没什么技术含量。
前者直接放进料理机里按下开关即可，后者用刀切成几段就行。
二十分钟出头，萧雨歇就处理完了手头上的全部虾仁。
彼时，洗菜机器里的马蹄也早已清洗干净了。表面的泥巴消失不见，取而代之的是马蹄光滑的深色表面。
与虾肉馅、肥肉丁能完美配合的食材，其实有好几种。以爽脆的口感，来去除荤菜带来的油腻。
笋丁就是就很好，只是萧雨歇从市场上逛了一圈，好笋没见到几颗。故而取其次，萧雨歇选择了马蹄。
马蹄同样脆爽，即使不焯水也没有笋的苦涩，唯独一点，马蹄去皮实在是太麻烦了。
以往每到马蹄上市的季节，路边总会瞧见手握削皮刀提供削皮服务的摊位。
萧雨歇买的分量大，等摊主削皮需额外的加工费。
还不如买个削皮刀自己回来加工呢。
萧雨歇试着削了几个，有刀工的加持。他很快便从最初的坑坑洼洼，蜕变成不浪费一丝马蹄果肉。
上手快是快，但马蹄终归还是太小了。手指长时间聚集在一个区域内，没一会儿功夫萧雨歇手指尖就麻了。
他从地上站起身，甩了甩自己的手掌。找出一口深锅，把剩余的未削皮马蹄一股脑地倒进锅内。
先煮一通，过过一遭凉水，再进行削皮。
经热胀冷缩，马蹄果肉应该很容易与表皮剥离开。
等待大火煮开的全程，萧雨歇处理起了虾饺馅料的另一主要食材����肥肉。
萧雨歇知道很多食客其实是不喜肥肉的，尤其是第六区的食客，对肥肉向来都是敬谢不敏。
无他，人们一想起肥肉脑海里联想出来的高频词就是油腻。
软塌塌的油腻，咬上一口浑身都冒鸡皮疙瘩。
即使下重料，进行卤汁，白花花的外表变成更具食欲的卤褐色，可入口时那股油汪汪的腻仍没减少半分。
一咬下去，整个肥肉块就立刻四分五散，哒哒哒地分成几块掉落下来。
第72章 吃好吃的虾饺
喜欢肥肉的人, 估计会很爱那带着卤味的入口即化，像是吃果冻一样不需要牙齿的过多参与。
入口便是油香顺滑，软软滑滑, 饱含着水分和油脂。
然而对于不喜欢肥肉的人, 再多的处理步骤再多的语言描述也是白费。那光是瞧上一眼便如鲠在喉的腻，自始至终无法消散下去。
别说对着肥肉吃上一大口了，就算是看上一眼也将耗尽满身的力气。
空口吃或许太过强人所难，所以肥肉想方设法地渗透劲很多餐品当中。
虾饺馅也需要肥肉丁的存在, 不过其需要顺序，并非是肥肉需要虾肉，而是虾肉需要肥肉的帮衬。
虾肉偏弹, 不像别的肉富含着油脂，操作方法若是不适宜，偶会略感发干发柴。
类萧雨歇之前做带荤馅的面食时，总喜欢用肥瘦相间的肉, 或需要往鱼肉当中额外加入些肥肉丁。
除了让最终成品更香外, 最主要的作用是让细腻的肥肉丁起到一个润口的效果，为虾肉馅增加些油脂的柔嫩。
虾饺蒸制的时间不长，五分钟左右。鲜虾和马蹄五分钟完全可以保证其熟透, 肥肉丁却够呛。
因此肥肉丁和进虾肉馅中之前, 还需先过水一遭, 沸腾的热水把肥肉丁烫个半熟，面积缩小些后再加入虾肉馅之中。
百分百保证, 五分钟的时间能让馅料整体全部熟透, 不会导致半生不熟的尴尬。
肥肉丁盛放起来之际，深口锅里煮着的马蹄也冒起了热气。
沸腾升起的殷殷热气下，马蹄的颜色已明显变得红润。
萧雨歇用漏网把马蹄分批捞起, 缓缓下入加入了数枚冰块的凉水之中。
热胀冷缩，最好的去皮方法之一。高温低温彼此的相差，膨胀又骤缩了马蹄的外壳，用刀去掉马蹄的头尾组织，剩下的部分即使是用指甲也能轻易把皮掰下。
只是，那样太费指甲了。
就算带着手套操作，也感觉怪怪的。
萧雨歇拉开橱柜的门，从满满当当的厨具里翻找出了一个长柄细勺与一根细长的牙签。
同样还是用刀背切掉马蹄首尾的操作，萧雨歇尝试着用长勺的柄，捅进马蹄横截面的边缘，一边旋转着马蹄一边努力把雪白的马蹄肉给扣下来。
尝试一遭，萧雨歇又试了试牙签。牙签细长，煮过的马蹄组织变软，外壳也不似生马蹄时紧贴着果肉，如勺子一样顺手，能轻易分离出马蹄果肉。
可惜牙签太小，用手拿着同样费劲。
萧雨歇最后选择的工具，仍是那长柄勺。
长柄勺好，长柄勺妙，手掌长的勺有多种妙用。勺可吃饭可盛汤可用来当调味的计量工具，还可以用来削土豆。
勺柄可用来开黄桃罐头的盖子，可以充当搅拌棒，还可像此刻一样用来分离马蹄果肉。
一大盆的马蹄，处理起来耗时费力。
直至最后，萧雨歇感觉自己已经累到快灵魂出窍。比起这种精细需要长时间集中注意力的活计，他明显更擅长其他的活。
从椅子上站起身，萧雨歇瞅了眼时间，马不停蹄地清洗着马蹄果肉，把马蹄切成细碎的小丁。
马蹄不需要存在感太强，就好比虾肉馅的调味一样，不需要像以往又是料酒又是生姜又是大蒜的。
虾饺唯一需要突出的，便是虾肉的脆弹鲜美。其余种种味道皆是陪衬，是绝不能抢了虾肉风头的那种。
马蹄的主要作用是提鲜增脆，入口的颗粒不宜太大，偶尔能咬到小小一块儿坚实微脆的颗粒，它就算成功完成了自己的使命。
虾肉馅的全部三种馅料，经萧雨歇的忙里忙外，终于在此刻备齐。
虾肉最先放进不锈钢盆中，加进少量的盐巴与玉米淀粉搅和均匀后，握起一团用力向盆地处摔打着。
通过不断的摔打与搅拌，让虾肉馅起胶，释放出虾肉内含的蛋白质。让虾肉彼此之间变得黏黏的，增加黏性的同时，还可让虾肉变得更富弹性与劲道。
那样吃进嘴里才爽得很。
没有经营日日红早餐铺，没有得到美食系统之前，萧雨歇平时也会跟着网上的教学步骤，闲暇时做上几道菜。
给自己打打牙祭。
许是他天赋本来就强，又或者是那些菜谱巨细无比，就连他也能照葫芦画瓢得到不错的成品。
他不考虑每一步具体的作用，只完完全全按照菜谱复制。
如今再看再回顾，才发现每一个看似简单的步骤，都蕴藏着重要而又不可或缺的意义。
平凡又伟大，微乎其微却又至关重要。
纯粹的虾肉馅成功摔打出胶质，虾肉泥和虾肉段之间已似涂抹了胶水，黏连成丝黏黏糊糊时，萧雨歇便停下了动作。
继续往虾肉馅里，添加少量不会喧嚣夺主的温和性调味，譬如糖。
以及增鲜去腥的����味精与胡椒粉。
完全搅拌均匀，萧雨歇往抱成一团的虾肉馅中依次加入了其他两种配料����马蹄丁和肥肉丁。
三种食材颜色不同，大小也不一致，被虾肉产生的胶质包裹黏连在一起，却莫名得和谐。
脆、弹、软。
鲜、甜、香。
三种食材各自带着独特的口感与味道，神奇的是糅合在一起后，口感与味道却能分出主次先后。
当然了，这也和入馅的分量有关。
萧雨歇虾肉用的最多，自然而然肉馅尤为突出的就是虾肉的鲜美与Q弹。
按照菜谱的提示，馅料和好之后，萧雨歇又往虾肉馅里加了些猪油。
说是能更好地帮助虾肉馅出汁。
虾肉馅已经备齐，另一道准备工序就是虾饺皮的制作。
虾饺主打的几个词汇，萧雨歇一下子能想起来的莫过于晶莹剔透小巧玲珑。
晶莹剔透的半月形，透明度颇高的软糯外皮透着内里粉嘟嘟的虾肉馅，光是瞧着就会让人不由自主地开始分泌口水。
其小巧玲珑重在厨师对面皮大小的把控。
晶莹剔透则完全靠着配料的参与。
普通的面粉，什么都不加的话。就算厨师手艺再好，也做不出晶莹剔透之感。
巧妇难为无米之炊啊，要想让虾饺保持晶莹透亮感，澄面是必不可少的主食材。
之前做羊肉烧麦时，为了保证荷叶皮的透亮感，让内里的馅料若隐若现，萧雨歇往面粉当中加了少量的澄面。
利用澄面来增加烧麦皮的透明度。
虾饺需要的透亮度更高，也就需要更多的澄面。
若光只有澄面，又远远不够。澄面粘性不佳，要想让饺子皮能牢牢包裹住虾肉馅，让褶子紧紧地捏在一起不会松散开。
还需往和好的澄面团里加入，质地细腻的土豆淀粉。
面团揉按至光滑，猪油便可出场参与其中了。
同包饺子的步骤差不了多少，虾饺仍旧是需要把面团揉搓成长条，切拽成大小一致的剂子，松弛后用擀面杖擀成弧线均匀的面皮。
菜谱当中其实还提及到了另外一种操作方法，面剂子压扁之后，把菜刀覆盖其上，通过转动着菜刀，一来一回扩大扁平的面皮，让它形成特有的半薄半厚鸳鸯皮。
两种方式，萧雨歇均试了试。但后者太考验功力了，一不小心就容易把圆面皮碾成不均匀的圈。