瓶装风物 第224章

就算是来过斯芸参观的客人，也不是人人都能记住“玉花汀”这么冷门的酒款，而喜欢“玉花汀”到反复推荐给自己工作的餐厅——这位，怕不是真正的骨灰级葡萄酒爱好者。

岳一宛的神情严肃了起来：“‘玉花汀’其实不算是斯芸的正式产品，酒庄应该不会同意为餐厅供货。”

“确实如此，”严卯点了点头，“餐厅的采购去谈了，但最终也没能谈下来，我深以为憾。”

稍稍扬了下眉，岳一宛道：“确实遗憾。不过，云南地区也出产品质很优秀的红品种葡萄，若是用来酿造桃红葡萄酒，想来也应当会有很不错的表现。”

假如严卯会读心，他就会看到对面的酿酒师，头顶上正积极闪烁着一行五光十色的醒目大字：快，让我给你的餐厅酿酒！快说你是来找我合作的！急急急急急急急！

“这就是我想要拜托您的事情了，”严卯果然如此开口：“我希望您和‘再酿一宛’，能酿造一支特供于我们餐厅的葡萄酒。”

他说：“我们需要它是一支纯素食的葡萄酒。”

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作者有话说：岳一宛对素食主义者的认识：人生里认识0个素食主义者。

杭帆对自己英语水平的认识：□□只背到abandon。

第234章 信仰，素食，八方诸神

我怎么不知道，连葡萄酒都能有荤素之分了？

岳一宛眨了下眼睛，“所以，您是在为一家素食餐厅工作……？”

“是的，”严卯温和地点头，“我以前做创意本帮菜的，后来我们老板因为信佛，单开了一家素食餐厅，我就调过去做新餐厅的主厨。”

好吧。岳大师在心里迅速评估起了这个项目：据他所知，佛信徒食素乃是因为不忍杀生，而佛教里的五荤，指的是大蒜、葱、韭、薤和兴渠这五种气味辛辣的植物，《楞严经》认为食用此物会有碍修行，“十方天仙，嫌其臭秽，咸皆远离”。

……这怎么看都和葡萄没有关系吧？！

“不好意思，我没太听明白，”酿酒师终于忍不住要疑惑发问：“‘饮酒’和‘杀生’一样，并列佛家五戒之一，既然是基于宗教信仰而建设的素食餐厅，你们还要为客人提供葡萄酒……真的没问题吗？”

严卯笑了：“不，我想您应该是误会了。虽然我们的老板信佛，但我们餐厅并没有任何宗教色彩。”

“作为主厨，我的工作，就是为客人提供最好吃的菜肴。”很有耐心地，他向岳一宛解释道：“或许，您可以把‘素食’理解为我们餐厅的主题概念。就像有些云南餐厅会以‘野生菌菇’为主题，有些西式早餐店会以‘鸡蛋’为主题，他们会让每一道菜肴都与自己的主题有关，并对自己的主题进行深度挖掘与创作……我们的素食餐厅也是如此。”

沉稳地微笑着，严卯又补充了一句：“事实上，我们老板开素食餐厅的原因，只是因为嫌弃寺庙里的素斋太难吃。”

“所以，只要好吃就行？”岳一宛觉得自己还是搞不明白这个需求：“如果在是要为纯素菜肴做餐酒的话，为什么会要求葡萄酒也是‘纯素食’的？这个‘素’到底是什么意思？葡萄总不能算是肉类吧？”

主厨先生叹了口气，“这不是我们的意思，是客人们有这样的需求。”

在过去数年里，严卯供职的素食餐厅，不仅摘下米其林二星的星级，更是跻身“亚洲50佳餐厅”名单，并连续数次登顶亚洲素食餐厅排行榜的榜首。

声名鹊起的同时，餐厅也吸引了全球各地的素食主义者前来拜访。

“身为主厨，我会问候每一桌客人，对今日餐品是否满意，我们是否还有需要改进的地方。”严卯说：“总结下来，我们发现，来自海外的客人们，经常会对餐厅的酒单感到不太满意，因为我们提供的餐酒都是普通葡萄酒。而他们希望，餐厅能够提供一款完全不使用任何动物性源材料——意思是，从种植周期到在生产过程，都不适用任何动物副产品——的葡萄酒，以满足‘纯素食’的需要。”

说到动物性源材料，岳一宛总算是明白了这“纯素食”的定义。

“原来如此，”酿酒师略一颔首：“只要在‘澄清’工序里，避免使用动物性的源材料，就可以得到一瓶‘纯素食’的葡萄酒。”

严卯有些惊讶：“就这么简单？”

“只是说起来简单。”岳一宛说：“澄清，是生产葡萄酒的一个重要环节。我们通常会使用鱼鳔胶或明胶来做澄清剂，有时候也会使用鸡蛋清或者酪蛋白。这些可都是动物性源材料，从名字上就能看出来。”

刚刚酿造完成的葡萄酒，不仅液体浑浊，颜色也怪异，表面上还漂浮着厚厚一层泡沫。

身处现代社会，还能眼都不眨地喝下这种东西的，除了酿酒师自己，恐怕也再没有别人了。

所以，“澄清”是一个至关重要的步骤：它撇去葡萄酒表层的多余泡沫，并将液体里悬浮着各种微小颗粒全部去除，使酒液呈现出清澄明澈的讨喜样貌。

“通常情况下，我们会将规定计量的明胶、鱼鳔胶、蛋清或酪蛋白粉溶解为工作液，并把工作液加入待澄清的葡萄酒里，”一边解释，酿酒师还一边做了个搅拌酿酒桶的动作：“然后，通过轻柔的搅拌，工作液就会与葡萄酒充分混合。”

澄清剂会吸附那些悬浊在葡萄酒中的微粒，比如，酵母菌们的尸体碎片。

在静置一段时间之后，絮凝沉淀结束，需要被滤除的各种杂质也都凝结成了大团大团的絮状物，并因自身的重量而沉淀了在酒桶底部，成为被称为“酒泥”的废弃物。此时，酒桶里的葡萄酒，就是澄清完成、可以被灌装入瓶的干净酒液。

严卯若有所思：“所以，这些都是酒液里的添加剂？它们不会改变酒水本身的风味吗？”

“不，”岳一宛说，“在装瓶之前，这些澄清剂都会随着酒泥一起，被从葡萄酒中过滤移除出去，所以它们不算添加剂，只能算是加工助剂，所以不会被写在配料表上。但，没错，澄清剂的加入，确实会微妙地改变酒水本身的风味。”

不同的澄清剂，往往也有着不同的效果。

作为酿酒师，为葡萄酒选择一种合适的澄清剂，就像是为艺人选择一款最合适的临场补妆用品——你不能指望它有起死回生的奇效。但你同时也要知道，只有最正确的选择，才能为自己的作品锦上添花。

“所谓的酵母菌尸体碎片，就是死去的酵母菌所留下的蛋白质。所以葡萄酒澄清的原理，就是让澄清剂中的蛋白质，去与酒液中的其他蛋白质发生絮凝。这个步骤，我们通常称之为‘下胶’。”

条理清晰地，岳一宛解释道：“但不同的蛋白质，它们的分子结构不同，吸附效果也就各有不同，有时候也会吸附掉蛋白质以外的东西。”

明胶，通常由猪或牛的骨骼熬制而成，通常用于红葡萄酒的澄清。

这是一种非常强悍的澄清剂，它们的分子量很大，不仅会像磁石吸取铁粉那样强效地吸附酵母菌碎片，还会偷偷摸摸地与单宁进行结合，使得一部分的单宁被从酒液中去除，让红葡萄酒的口感变得更为细腻圆润——可若是遇到单宁含量并不够高的红葡萄酒，作为澄清剂的明胶，也会蛮横地削弱它的酒体，让最终得到的酒液变得细瘦而无力。

鸡蛋清，也常被用于对红葡萄酒进行澄清，效用却比明胶要温和上许多。

用蛋清作为澄清剂的葡萄酒，往往需要更长的静置时间，才能彻底滤除掉所有的酒泥。虽然同样会起到柔和红葡萄酒口感的作用，但比明胶那种大开大合式的狂野打磨，蛋清更像是在对酒体进行精细且幽微的细致雕琢。

“在波尔多地区，有一道特色甜品‘可露丽’，严厨有尝过吗？”有点突然地，岳一宛问了这样一句话。

严卯不知所以，但还是认真地点了点头：“有过。因为我的两个女儿，最近都很痴迷可露丽，我在家也给她们做过好几次。”

“Nice！”打了个响指，岳一宛轻快地问道：“可露丽的食谱里，是不是会要在全蛋液之外，再加入几个额外的蛋黄？”

带着迷茫的神情，主厨先生继续点头：“是的，我记得每一个全蛋，都要加入两个额外的蛋黄。”

“那你有没有想过，既然可露丽是波尔多当地的特色甜品，那当地的蛋黄消耗量一定会很大。”岳一宛兴致勃勃地问他：“如此一来，剩下的那些鸡蛋清都去哪里了？”

作为一个厨师，严卯发现，自己竟然还真的没有想过这个：在餐厅的后厨里，食材的利用效率是主厨最需要关心的问题之一。但同样的，对于波尔多地区而言，做可露丽剩下的那么多蛋清，不可能就这样白白地被废弃掉……

“波尔多的酒庄……拿它们去做澄清剂了？”联想到先前的话题，主厨先生终于恍然。

酿酒师颔首：“没错。用鸡蛋清来作为澄清剂，这算是波尔多产区的传统。它不仅在经济上非常划算，也很适配波尔多混酿的典雅风格。”

说着，他无不怜悯地看向严卯：“而鱼鳔胶是从鲟鱼身上得来的，酪蛋白也同样来自于蛋白粉或脱脂牛奶，所有这些澄清剂，可能都不符合‘纯素食’的标准。你们唯一能用的，恐怕就只有硅藻土或者膨润土。硅藻土是古代硅藻的遗骸化石，我可以保证，无论生前死后，它都是‘纯素’。”

“用硅藻土来为葡萄酒进行澄清过滤？”严卯依稀记得，这似乎也是一种广为使用的澄清方式，但听岳一宛的语气，酿酒师似乎认为这是下下之选：“它有什么不好吗？”

不假思索地，岳一宛回答道：“它很无聊。”

“硅藻土的吸附能力太强了，所以它会把酒液过滤得非常干净，连着葡萄酒的部分风味物质也一起带走，让酒水变成白开水。”

耸了耸肩，他说：“如果你们只需要考虑‘纯素’，而完全不在乎风味与特色的话，那只管去市面上找那些标注了‘未下胶（Unfined）’的葡萄酒就行。没有下胶，多半就是用硅藻土或者膨润土来进行过滤的，绝对‘纯素’。”

“但如果你们想要一些更有个性，风味也更加突出的‘纯素食’葡萄酒，”声音颇为愉快地，酿酒师弯起了眉眼，似乎正酝酿着一个非常刺激的主意：“我们可以酿造一款‘自然酒’——完全没有过滤，以至于客人都会在瓶底看见沉淀物的那种。”

下午四点，杭帆坐在化妆镜前，感觉自己正像是一坨可怜的面团，正被品牌方的妆造团队揉圆搓扁，最后还得滚上一层名为“化妆品”的粉末，好被随时扔进锅里油炸。

事实上，他压根没空去做这样的调侃。

两眼紧盯着手机，杭帆争分夺秒地把各个文件上的内容转印进自己的大脑里，生怕自己遗漏了哪个重要细节。

死脑子，快转啊！

心急如焚之中，杭帆不禁肚子里暗骂出声：和岳一宛斗嘴的时候不都是很机灵的吗？怎么现在连个俏皮段子都想不出来……快点现编一个啊！

在重要的场合里，所有人们都希望自己能够说话得体，也希望自己可以措辞幽默。在被聚光灯照到的时候，每个人都渴望展露出自己最聪明机敏，也最风趣可爱的一面——杭帆自然也不例外。

可幽默感这个东西，偏偏就像是一把抓不住的空气。杭帆越是绞尽脑汁地想，就越是感到大脑空空，一丝诙谐的灵光也无。

“杭老师，”拍完了搭建日的各种视频素材，桑杰阿旺溜达一圈回来，趁着发型师去给拖线板找电源的时机，小声附过来道：“这赶鸭子上架的活儿，咱们真的要接吗？刚才在外边儿，我听几个品牌方的人在抽烟，说这次的联名艺术家，脾气可不好呢！”

摄影小伙儿流露出了明显的担心神色：“好像之前有个什么艺术展的开幕式，主持人打了个不太恰当的比方，结果对方当场就拉下了脸，掉头就走。真是一点面子都不给人留的！”

“……您今天真的要录这个访谈啊？”语带敬畏地，阿旺问他老板道。

杭帆尴尬地闭上眼。

上下眼皮还没合拢，他突然又想起化妆师的叮嘱：杭老师，千万别闭眼，也别揉，不然重头再来一遍，又是一个小时！遂赶紧把眼睛大大睁开，以维护妆面清白。

“没办法，”在自己声音里，杭帆听出了平静的疯癫气息：“我没法拒绝这个要求。”

“毕竟他们实在给太多了。”

两小时前，在确认了补充合同报价的瞬间，杭帆几乎是不假思索地拿起了签字笔：那一刻，他甚至忘了自己英语四级考几分。

于是乎，此时此刻的杭帆，终于彻底没有了可以反悔的余地。

“如果我现在马上就皈依藏传佛教，”他不抱希望地问桑杰阿旺：“拜哪个神才能让我立刻精通英语？”

小心地指了指桌面上的手机，阿旺说：“要不，您还是……先接一下岳老师的电话？”

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作者有话说：大学四级425分及格。

杭帆通宵一夜之后盯着黑眼圈赴考，考了……496分。

白洋：够用了兄弟，够用了，能拿到毕业证就行。

杭帆：为什么他们就不能考一点我会的内容？！

白洋：所以你会什么来着？

杭帆：我会拼哈利波特系列的每一个专有名词。

白洋：你能不能记点有用的东西？考前你单词背了吗？

杭帆：说得好像你背了一样！你连单词书都没翻开过！

白洋：但我还是考过了啊，和你一样，裸考通过！

杭帆：你考几分啊。

白洋：491.

杭帆：……你怎么好意思跟我说"背单词“的！滚呐！

第235章 我对你有信心

循声望去，才发现静音模式下的私人手机，已经在化妆台上兀自振动了不知多久。

杭帆赶紧接起电话，迅速塞好一边的耳机：“一宛！不好意思，手机切了静音，刚才一直没看见……”

“没关系的，杭帆。”恋人的沉稳音色，总是让杭帆立刻就感到安心：“就是想问问，你那边还顺利不？没有打扰你工作吧？”

长长地呼吸吐纳着，杭帆试图调整自己的心情，让脑内那根紧绷的弦放松下来：“没有。试妆已经快结束了。我等一会儿，就是……”

就是紧张。