作者:菇菇弗斯
尤其葡萄酒的酿法他是知道的,还曾经在家自酿成功过。
他将方法告知赵氏父子,又在春台县周遭种植葡萄的庄子及农户中寻觅,购入了一批根据他的判断,应该适合酿酒的葡萄。
皮不算薄,个头也称不上大,但有着比其它葡萄更浓郁的香气,种植这种葡萄的农户都集中在同一个村子里,据他们所说,这是往上数两辈人在从外面带来的葡萄苗。
“反正不是咱们平原府本地的葡萄。”
关于葡萄的具体来源,就是村里的老人也说不清了,秦夏没有细究。
如果能酿造成功,他打算以后每年都从这个村子采购葡萄。
除了葡萄,秦夏还在村里见到了一批野柿子树,这个时节的柿子还未完全变红,许多还是青色的。
“这片野柿子不好吃,涩嘴。”
村里领路的孩子朝树上指,“只有鸟会吃。”
秦夏仰头看了一眼,问他们能不能摘这里的柿子。
虽然是野生野长的,可生在村里,就是村里的财产。
里正得知后叫了几个村里的小子帮着采摘,没有要银钱。
“只盼着掌柜您以后还能来我们里买葡萄,那便是最好的。”
至于从城里来的大掌柜,为何要青了吧唧的柿子,要去做什么,他一概没有打听。
秦夏取青柿是为了酿酒,他以前曾经听说过一种“柿酒”,就是用没有转红的涩柿子酿的,干脆一起试试。
几大筐葡萄和柿子一起运回了酒坊。
“接下来我会每七天过来一次,遇到什么问题,你们优先找陶管事,陶管事处理不了的便等我来。”
又特地嘱咐,用葡萄酿酒,不能把葡萄外面的一层果粉洗掉。
“这个东西,你们可以理解为天然的酒曲。”
赵老爹似懂非懂地点点头。
至于柿子酒,他交给这父子三人自己动脑筋折腾。
返程的日子,半路恰逢秋雨,冷意骤浓。
秦夏和彭征在马车上冻得直搓手。
后者挑起车帘向外看,官道两侧树木寥落,秋风萧瑟。
“秦掌柜,回去便是仲秋,生意又要忙起来了。”
秦夏恍惚了一瞬。
“日子过得真快。”
“可不是嘛。”
彭征把手插在袖子里感慨了一句,“这鬼天气,回家得喝完姜汤暖暖身才是。”
车至齐南县城,雨已变小了许多。
彭征让秦夏把他放在一处胡同口,打算自己冒雨跑回去。
下车前他道:“过两天我带家里人去食肆吃饭,对了,上回做的那个兔头还有没有?我想多买几个。”
“猎户要是再送来兔子,我就给您做。”
彭征满足地走了。
“大掌柜,您回来了!”
到食肆时恰好是饭点前后,没有他掌厨,加上下雨,生意冷了不少。
邱川一嗓子喊出口,柜台后的账房也赶紧站起身跟他问好。
秦夏打量一圈,看见了认识的食客,朝人拱拱手。
对方道:“可算把您给盼回来了,还是您做的菜对味儿。”
秦夏抬了抬唇角,“几位还想吃点什么,我去后厨加个菜。”
食客摆摆手。
“舟车劳顿一趟,您先歇着,我们下回再来就是。”
闻言秦夏也松了口气,他确实累了,真不想再去灶台前站上一个时辰。
寒暄一气,他拔腿向后院走。
后厨里,庄星一个人还在炒菜。
项婆子停了切菜的手,出来问秦夏,“大掌柜可吃了?”
秦夏摇头,“什么现成就吃什么,别麻烦。”
项婆子回头打量一圈,不太好意思道:“中午我们吃的面条,还有卤子。”
“那就也给我下一碗。”
吃完一大碗鸡蛋打卤面,好歹是肚子里有了东西。
他又去食堂转了一圈,露了个面,回来后便钻进后罩房睡觉。
一觉醒来,精神头回来了大半,他指点邱川赶明儿去买两盏写着“秦”字的红灯笼。
“以后我若掌厨,就挂这盏灯笼,白天哪怕不点亮,隔着老远也能看清。我若是不在,就撤下来换成原本的黄灯笼。”
路过的庄星率先反应过来。
“大掌柜您以后会不常在店里么?”
面对众伙计,秦夏没有说太多。
“接下来可能会有些忙,为防食客跑空,还是提前准备得好。”
诚然庄星的厨艺还没到独挑大梁的程度。
但多了酒坊的生意,秦夏必然不能继续把自己天天拴在店里。
仲秋当日。
秦记早早在蟹农处定了足量的螃蟹,因时令缘故,蟹子的价钱水涨船高,几乎一日一个价。
因为秦夏定得早,尚能维持在五十文一斤左右,而去街上单买,便是二两的公蟹都涨到了六十文,母蟹七十文。
“这哪里是吃螃蟹呦,这是在吃银子!”
项婆子按照秦夏的吩咐,在院子里剔着蟹肉,好不容易又剔完一个,她把壳子丢进筐里,摇头感叹。
一斤肥瘦相间的猪肉才二十几文,螃蟹这种硬壳子,好些普通人家只有逢节才舍得买两只给孩子吃。
不过这几天在秦记,她真是闻够了螃蟹味,都不觉得这东西有什么稀奇了。
“项婶子,蟹黄攒够了吗?做菜要用了。”
“够了够了,这就来!”
项婆子捞起一个碗,起身往灶房去送。
生蟹黄乍看还有些黑乎乎的东西,但下锅煸炒就会变成灿灿的金黄。
加一勺高汤煨煮,放盐调味,配合提前烫过的鱼肚,勾芡后装盘,一道蟹黄烧鱼肚就成了。
“小瑶,来上菜!”
邱瑶噔噔跑过来,去大堂前刚好和邱川错过身,后者朝后厨喊一嗓子。
“两份香辣蟹、一份蟹炒年糕、三盘蟹粉拌面!”
喊完把菜牌子往灶房的墙上一挂,掉头就走,忙着迎客。
“真是掉螃蟹窝里了。”
庄星自言自语一句,刚转身想问秦夏还缺什么,就见雅间的老客熟门熟路地跑到灶房门口,自己加菜。
“秦掌柜,刚刚那醉蟹滋味不错,再给我们上一份,黄酒再烫一壶。”
秦夏应声,项婆子极有眼色的擦擦手。
“我去捞蟹烫酒。”
见实在忙不过来,等项婆子送了黄酒回来,秦夏赶紧道:“婶子,今天食堂不送餐,当是不忙,你去借两个人过来。”
项婆子松口气。
她光是剔蟹肉都剔不过来,眼睛都要花了。
“您打算让谁过来?”
秦夏抬胳膊擦把汗,“让郑嫂子安排。”
一刻钟多一点,素哥儿领着王婆子过来帮忙,同时进来跟秦夏说明道:“大掌柜,郑嫂子说了,食堂今日不忙,让我和婆婆待在这边,不必回去,她晚些时候也过来。”
秦夏遂让王婆子去跟项婆子学着剔蟹肉,素哥儿则前后都看顾着。
蟹肉和蟹黄也是炒蟹粉时要用的,更多的暂时还没剥出来。
秦夏看了一眼进度,打算先做另外两道。
今年秦记推出的螃蟹菜,和过去齐南县常见的吃法都不同。
当地更多的还是清蒸后直接配姜醋吃,也有不蘸姜醋的,更爱食其本味。
单独吃蟹黄的也有,像是蟹黄豆腐,城中食肆常有。
蟹黄包子,亦有包子铺因此得盛名。
但香辣蟹和蟹炒年糕,却是很多人闻所未闻的。
吃蟹吃鲜,却要裹上香辣的滋味,岂不暴殄天物?
这是一部分人的想法。
而蟹炒年糕,则是因为这个搭配在当地人看来过于奇怪。
齐南县人印象中的年糕,是过年时常吃的黄年糕,秦夏用来炒螃蟹的年糕,却是专门买来的南地特产水磨年糕。
螃蟹剁成块,蟹腿全都拍出裂纹方便入味,裹上一圈生粉,下锅油炸。
取大量的葱姜蒜切成细末,煸出香味后放入炸过的螃蟹,到了这一步,烹入花雕、糖盐和酱油,只听油锅刺啦刺啦地数声响过,已经能嗅到这道菜的味道。