八珍玉食 第36章

　　鸡的品种，生长周期，生长环境，所吃的食物不同，都会影响鸡的味道。

　　对于厨师而言，想要做好鸡，首先要了解鸡。

　　是公鸡还是母鸡，是白羽鸡还是三黄鸡，是土鸡还是肉鸡……

　　里面大有讲究，鸡龄甚至需要精准到天。

　　一旦用错，那做出来的味道会差之千里，就算后面的方法再对，也注定菜品不能成功。

　　汽锅鸡需要选用还没有开始下蛋的小母鸡，而且要用土鸡。

　　这个时候的母鸡油脂分布均匀，肉也细嫩，味道最为鲜美。

　　为了保证成功，花荼决定先把汽锅鸡做上一遍。

　　家里正好早上定了一只鸡。

　　花荼准备拿来练手。

　　平时很多人不注意，其实剁鸡也很有讲究，鸡屁股、鸡脖子，鸡头，鸡爪，翅尖等部位都有腥味，放在餐盘里也不好，想要做好汽锅鸡，都不能留。

　　鸡身不好啃，他把鸡胸肉分下，鸡骨架用刀拆分，肉留下，骨去除。

　　花荼用刀把鸡迅速拆分。

　　其他的好肉连带鸡油留存，切成三厘米多的鸡肉块儿。

　　鸡切得太碎不行，太整也不行，必须切得恰到好处，才能够让鸡肉和鸡骨散发出最多的味道。

　　有的位置还必须一刀剁下，否则容易有碎骨，吃的时候影响口感。

　　切成小块的鸡肉焯水，用温水洗净后滤干后加盐和胡椒粉拌匀备用。

　　然后花荼又找出了厨具里面的汽锅。

　　汽锅的中间有一个气孔。

　　在烹饪的时候，把汽锅放在蒸锅上，水蒸汽从那个孔进入，遇冷在盖子上凝结，就会滑落回到锅中。

　　这样就能够做到汽锅里不加入一滴水，最后打开却有一锅汤的效果。

　　冷锅下鸡会有腥味，花荼把汽锅进行预热，随后把处理好的鸡肉码在了锅底，放上了两片姜，几段葱，一点虫草花和三七。

　　水开后，汽锅上锅蒸了，这一蒸需要至少几个小时，鸡肉慢慢被蒸汽蒸熟，食物的味道一点一点融于汤中，最后就能收获一锅浓郁鸡汤。

　　花荼多蒸了一会，等到了中午，终于蒸好。

　　花荼又叫了俞嫂过来试菜。

　　身为干饭人，俞嫂早就迫不及待了，搓手站在一旁。

　　汽锅一打开，里面的金黄色的汤汁已经略微高过了鸡肉，散发着诱人的香气。

　　花荼给了俞嫂勺子，让她先喝汤。

　　鸡汤上有一层黄色的油，那油却不多，只是薄薄的一层。

　　俞嫂用勺子舀起，下面的鸡汤清亮亮的，一点不油，汤还热着，她吹了吹，低头喝下。

　　一瞬间，浓烈的鸡味包裹了舌头。

　　那鸡汤喷香浓郁，汤里没有多少的盐，加了一点点胡椒，没有其他的调料，那味道纯粹就是鲜。

　　这是普通鸡汤无论炖煮了多少小时都无法达到的一种鲜美。

　　俞嫂恋恋不舍地咽了下去说：“鸡汤真好喝！我一个人能喝这么一盆！”

　　花荼自己也用勺子舀了尝了一口，他觉得味道还可以，能够给这道汤打上八十分。

　　色，香，味，形，这几方面都很不错。

　　这道菜花荼曾经在一家中档的云南菜餐厅学习过，当时用的就是这种做法，网上的各种教程他也搜索过，也都是这么做的。

　　这道菜摆在高级餐厅里已经足够了。

　　可就是感觉是和花荼心目之中的汽锅鸡还差了点味道。

　　就缺了那么一点点，这道菜仿佛没有了灵魂。

　　要怎么才能够往前再迈出一步，更加接近极致的鲜美呢？

　　花荼是个精益求精的人。

　　他咬着勺子，想着应该怎么改良，可是一时没有想到好的方法。

　　这时候最迅速的解决方法就是找个老师傅问一问。

　　汽锅鸡是云南的特色名菜，流传了百年，各家厨师早就对它研究诸多，那些百年老店里，应该有对汽锅鸡的优化改良，也可能有独家秘方。

　　可是这样的想法并不现实，忻城的云南菜本来就不地道，那些餐厅里的师傅可能做得还不如他。

　　就算是有什么秘方，那都是别人安身立命用的，他贸然去问，对方也不可能告诉他。

　　所以这方案不太可行。

　　花荼闭上双眼，仔细想着汽锅鸡的烹饪方法，整个汽锅和下方的蒸锅形成了一个密闭的空间，蒸汽在里面不停翻滚，逐渐凝固，最后积蓄下来，和鸡肉融在一起，最后变成金黄的汤汁……

　　俞嫂吃了鸡肉，觉得肉已经脱开了骨头，肉质非常滑嫩。

　　她在一旁狼吞虎咽着，又喝了几口汤说：“这汽锅鸡的鸡汤就是和普通的鸡汤不一样，感觉是浓缩了。”

　　她无意的一句话，却是提醒了花荼。

　　花荼灵光一现，睁开双眼。

　　他反复推敲了一下，感觉自己找到了方向，一个计划在脑中逐步成型。

　　只是这想法还需要进一步的佐证，他决定再去查查各种的资料。

　　烹饪本就是追寻极致的过程。

　　忽然找到了突破口，花荼觉得很有成就感。

　　刚才他愣神的功夫，俞嫂那边就着鸡汤和鸡肉已经吃下去了一大碗饭。

　　她有些歉意道：“花荼你快吃啊，再不吃就被我吃光了。”

　　花荼不介意：“没关系。”

　　俞嫂不好意思：“花荼啊，我觉得最近食量又增加了。”

　　花荼说：“喜欢就多吃一点，都是健康的食材。”

　　如果身体健康，没有什么糖尿病，高血脂，高血压一类的，不会有太大的坏处。

　　然后他看了看俞嫂冒出来的双下巴，又加了一句：“主要是会胖。”

　　俞嫂捂着胸口，这话扎心了。

第31章 绝妙鸡汤

　　转眼就到了胡升来到忻城的那一天。

　　今天天气很好, 蓝色天空上没有一丝云朵，显得十分秋高气爽。

　　乐舒云拿着接机牌，在出口处接人。

　　时间一到, 胡升就从出口处走出。

　　他的个子高高，身材圆润，是位看起来脾气很好的中年人。

　　乐舒云一眼就认出了胡升，迎上去道：“胡代表辛苦了。”

　　胡升摆摆手：“南城和忻城太近了，高铁两个小时, 这飞机才半个多小时，我感觉上了天马上就下来了。”

　　两人从机场直接电梯下楼，坐上了停车场里的奥迪车。

　　车里放着音乐, 早就准备好了饮料和水果。

　　奥迪从机场高速一路进入忻城，直奔了无价数端的办公室。

　　慕颂之迎在楼下，接了人上楼，带着胡升参观了一下公司的办公环境, 随后众人来到了会议室。

　　会议室里面也早就布置好了，桌上摆放着鲜花和水果。

　　慕颂之让技术人员给胡升讲了一下他们所做的计划。

　　胡升从这份策划之中，看出了无价的专业性。他提出了一些问题, 慕颂之也一一进行回答。

　　总体来说, 会面的过程是相当愉快顺利的。

　　转眼到了六点, 慕颂之收到了花荼的信息，楼下已经准备好了。

　　慕颂之看着手机, 不由自主就笑了。

　　他看到乐舒云在看着他，忙收起笑容对胡升道：“胡代表，我们下楼吃饭吧。”

　　胡升早就对这一餐十分期待，不用催就起身。

　　乐舒云作为陪同，也跟着一起电梯下楼。

　　楼下的临时餐厅有多间, 慕颂之之前专门选择了一间。

　　这里层高很高，一旁就是落地窗，可以看到城市的夜景，视野十分开阔。

　　房间的墙面被刷成了孔雀蓝色，有一些民族配饰，窗帘是黄色的。室内的桌椅是藤条编制而成，上面放着一些橙红色的抱枕靠垫。

　　这经典的撞色设计让这间房间充满了民族风情。

　　看到他们到了，服务人员端了普洱茶上来，慕颂之和胡升聊着，乐舒云就自觉起身，把茶给他们满上。

　　慕颂之问胡升：“用上酒吗？”

　　胡升摆摆手：“主要吃菜。”

　　慕颂之道：“那来一点米酒做饮料吧。”

　　糯米酒也是云南特色，口感微甜，味道香醇，酒精含量也很低。

　　胡升点点头。

　　乐舒云又去给几个人倒酒。

　　菜品很快就上来了，凉菜就很有云南特色。